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2016年1月

2016年1月26日 (火)

第57号 トウモロコシと石灰とナイアシン欠乏症

グアテマラでは主食であるトルティージャを作る過程で、水酸化カルシウムを多用する。そのもととなる石灰の塊は市場でもよく売られている。何故石灰を入れるのか疑問だった。そのことについては以前のブログでも紹介した。

「石灰を加えることにより、トウモロコシの粒の薄皮が取れやすくなり、特有の香りを強め、カルシウムの補いにもなります。さらに酸性食品であるトウモロコシに、アルカリ性のカルシウムが中和剤として働き、消化をよくする効果もあります」ということだった。

今回、イシル地方でよく見かけたトルティージャの制作過程を思い出していると、いくらか不明な点があり、ネットで調べていると、調べていたこととは別に、トウモロコシと石灰処理について重要な事実を知った。僕が知らなかっただけで常識なのかもしれないが。

曰く、「アルカリ処理は、トウモロコシに含まれている必須アミノ酸ナイアシンの吸収を容易にするための伝統的な措置で、7000年の歴史を持つこの摂取方法を知らずに母国に持ち帰ったスペイン人等は、ペラグラに罹患した。これは、トウモロコシのみを食事とした場合に発生する現象であって、副食経由で、ナイアシンを補う場合には起こり得なかった。タンパク質の利用度の向上は必須アミノ酸リシントリプトファンナイアシンの吸収性が上がることにより、トウモロコシを主食とする先住民族はペラグラの予防につながっていた。」

 トウモロコシの石灰処理は、トウモロコシを多食し、その他の副食をあまり食べない人たちが彼らの健康を維持していく上で必要不可欠の過程だったのだ。

 先人の知恵とは偉大なものである。

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2016年1月25日 (月)

第256号 コーヒー店と靴磨きと

サンタンデール入口の三叉路の前にあるコーヒー店でコーヒーを飲んでいると、別にこのコーヒー店に限ったことではないが、いろいろな物売りなどがやってくる。中でも多いのが靴磨きだ。圧倒的に少年が多い。スニーカーを履いているのに磨けと粘る子もいる。ノーといえば去って行くのが大半なのだが、中には「金がなくて、何も食べてない。腹が減っている。1ケツァル恵んでくれ」とせまる子もいる。そんな子に限って愛想良く、「Como estas? Cómo te llamas? Me llamo daredare(元気ですか? お名前は? 僕は誰々です)」などと話しかけて来る。ニコニコして寄ってきたらまず注意だ。
スニーカーなのに、汚れているから磨かせてくれと商売で迫るのはまだいい。しかし、靴磨きは放っておいて、金をくれとせがまれるのが一番困る。そんな子供に金を与えることはないのだが、見ていて切なく悲しい。

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2016年1月 9日 (土)

第255号 タマリートとグイスキルと

ペドロが畑に寄り道をした。結構長い時間をかけて、草を取っている。チピリンという名の植物らしい。葉をちぎって、どうだいい匂いだろうと僕の鼻の前に持ってくるのだが、僕には特別の感はない。チピリンの後はグイスキル(隼人瓜)の実だ。グイスキルの実は大きくなれば大人の拳をはるかに超える大きさになるのだが、まだテニスボールに満たない大きさの実を採取している。大きくなるのを待ちたいが、それを待つうちに誰かに盗まれてしまうということらしい。そんなものを持って行く人がいるのと、僕は思うが、こちらではなかなかの人気らしい。
畑の収穫物を持って家に帰った。どうもお母さんはペドロが持ち帰ったチピリンを待っていたらしい。粉にしたとうもろこしに水を加えてこねはじめた。その中にチピリンの葉を混ぜ合わす。結構な量のマーガリンも入った。そうして練り上がったトウモロコシを葉っぱに包み沸騰した水の入った鍋に投げ入れ茹でる。で、出来上がったのが、チピリン入りタマリートである。チピリンは、コツァルでは栽培されておらず貴重品なのだそうだ。味は、まあまあだね、と言うしかない。
グイスキルは皮のまま、これまた大鍋に入れて茹でる。そして、その茹で上がったグイスキルを塩も何もつけず食べる。一人で4つも5つも食べる食べる。僕ももちろん勧められたが、タマリートで腹がいっぱいになったからと断った。僕はこの茹でたグイスキルはどうもにがてなのだ。しかも、塩もつけず、何の味付けもしてないグイスキルを丸ごとかじれと言われてもなー。
グイスキルそのものは高知ではよく食べる。豚肉と炒めたり、味噌ずけにしたり、味噌汁の具にしたりと、結構食べるのだが茹でただけはどうもいただけない。
数日後、パナハッチェルで通りを歩いていたら、「チピリン入りのタマリート!」と大声で叫ぶおばちゃんの姿を目にした。チピリン入りタマリートはここらで有名らしい。あの葉っぱ入りがそんなにいいのかなー。でもこれまで耳に入っても聞き流していたに違いないチピリンという音がきちんと耳に届くようになった。
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2016年1月 4日 (月)

第254号 路上のジュース屋さん

最近野菜不足でもあり、ビタミン不足でもあると思いオレンジジュースを飲むことにした。店には一人の客がジュースのできるのを待っていた。皮を向いたオレンジを丸ごと押しつぶしていく。3個か4個のオレンジを使っただろうか。出来上がったジュースを並々とガラスコップにつぐ。ストローをつけて、ハイ出来上がり。5ケツァル(約80円)なり。
次は僕の番だ。ここはオレンジジュースだけしか売ってないから何も言わずとも、指一本を立てただけでOK。前と同じ行程だ。さて出来上がった。おばちゃんは、先ほどの客が飲み終わったグラスをとり、足元の水の入ったバケツに入れた。入れるとすぐそのまま取り出し、パパッと振って水切りをし、出来上がったジュースを注いで僕に差し出した。あちゃー、あの水にくぐらすだけ?
昔インドの漁師町の屋台の喫茶店で、魚を扱った手を洗ったバケツの水でチャイのコップを洗っていた光景を思い出した。もちろん、あの時ほど今回は強烈ではない。何れにせよ、日本でそんなことをしたら、皆目ん玉ひん剥いて、誰も寄り付かないだろう。
ジュースは普通にうまかった。
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